臘月，別處天寒地凍。清晨，嫵媚的云霧籠著森林、田園和寨子，人們就在這樣的清晨采“冬筍”。冬筍形體小，外殼上還有未洗凈的黃泥；雖然小，但架不住山林帶來(lái)的清味啊。這樣鮮美的筍子，怎么吃都是美味。
竹筍是百搭菜，通常與肉片炒，相得益彰，肉也具有山林的清味，古人所謂的山野清供，就得到這些地方來(lái)享用。但對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，這不過(guò)是無(wú)數(shù)野菜中的一種。
竹筍如此眾多，就要想辦法保存。筍干是常見(jiàn)的保存竹筍的方法。其實(shí)，古人已有曬筍干的做法，南宋《吳氏中饋錄》的“曬淡筍干”條曰：“鮮筍貓耳頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯灼過(guò)，曬干收貯。用時(shí)，米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即腌筍矣。”通常的做法是切成絲或片，在沸水中燙一下，曬干后貯存。有的也整塊曬干，想吃時(shí)，泡開(kāi)，加入肉絲炒，別樣的干香味。
酸筍是有特色的竹筍食用方法。全國(guó)很多地方都有制作酸筍、食用酸筍的習(xí)俗。大批量的竹筍采回來(lái)，剝?nèi)スS殼，及時(shí)一剖兩塊，或者切成筍片或筍絲，在腌制的土罐中壓實(shí)，加鹽，并加少量米飯，將口封嚴(yán)，然后發(fā)酵，時(shí)間拂過(guò)，筍酸就出來(lái)了。腌酸筍多喜較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)發(fā)酵變酸，有時(shí)達(dá)半年，一般說(shuō)來(lái)，腌好的酸筍可貯存兩三年。更短時(shí)間的稱為泡筍，為酸筍的快速腌制方法，兩三個(gè)星期就可以取出來(lái)食用。腌出來(lái)的酸筍，味微酸，還帶點(diǎn)臭，若單是酸味，那酸筍就很一般了，正是這點(diǎn)所謂的“臭”，讓人迷戀不已。
酸筍的吃法多種多樣，作為調(diào)料最為普遍。酸筍也只是眾多酸味調(diào)料中的一味，并且加拌了辣椒，隨意擺著，想吃多少就加多少。吃米線，可加酸筍；吃米干，也加酸筍。
酸筍也是百搭菜，即使煮青菜也可以加酸筍，成為獨(dú)特可口的酸味菜，如果再加入其他的蔬菜，比如番茄等，味就更綜合了。因氣候的原因，大多喜歡吃酸味食物，檸檬、酸多依、咖喱哆、酸巴果等等，都是當(dāng)?shù)厝讼矚g的酸味零食。酸筍雞只是其中的一種吃法，做法其實(shí)很簡(jiǎn)單：殺了雞，加入酸筍煮，味道就出來(lái)了，微酸而鮮美。酸筍煮魚(yú)，不僅可以去掉魚(yú)的腥味，而且增加了魚(yú)的風(fēng)味，也是獨(dú)特的吃法。酸筍煮螺螄，這種美好的滋味不好描述，還是得自己親自體驗(yàn)。
還有人專門吃酸筍。孟連，邊境小城，傣族古城，寧?kù)o而詩(shī)意的地方。當(dāng)?shù)厝讼矚g將酸辣竹筍作為小吃。小吃攤上，舂碓響個(gè)不停，那是加工酸筍的聲音。所舂酸筍已切成絲，加入辣椒等調(diào)料在舂筒里舂，出來(lái)就成絨狀了，辣椒等其他味道也進(jìn)入了酸筍，作為零食吃，酸辣可口，但對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，有些“重口味”了。
酸筍的味道常在舌尖回旋，想起來(lái)，口中生津，算是對(duì)它的最好回憶。