常用的煙熏材料有木材、樹枝、鋸末、稻谷殼、茶籽殼、米糠、秸稈等。哪種材料熏制品質(zhì)量更好呢，咱們來看這樣一個(gè)研討。該研討以湖南湘西臘肉為實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，比較了橘子樹枝、鋸末、米糠、木粒、雜木五種煙熏材料燃燒煙熏進(jìn)程中湘西臘肉理化、微生物、揮發(fā)性成分及有害物質(zhì)含量的改動(dòng)。
不同煙熏材料理化目標(biāo)改動(dòng)
實(shí)驗(yàn)中研討人員發(fā)現(xiàn)，木粒燃燒煙熏的樣品水分含量最高，煙熏臘肉橘子樹枝最低為；橘子樹枝燃燒煙熏的樣品中食鹽含量最高，雜木最低；雜木燃燒煙熏的樣品中亞硝酸鹽含量最高，鋸末最低；雜木燃燒煙熏的樣品苯并芘（強(qiáng)致癌物）含量最高，鋸末最低。
葡萄球菌和微球菌總數(shù)改動(dòng)
5種煙熏材料燃燒煙熏的湘西臘肉制品中，其優(yōu)勢菌均為葡萄球菌和微球菌。
鋸末燃燒煙熏的臘肉制品中葡萄球菌和微球菌、乳酸菌、酵母菌數(shù)量都是最高的，再加上其燃燒煙熏產(chǎn)生的苯并芘含量最低，所以鋸末是一種較為志向的煙熏材料。
跟著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的展開也呈現(xiàn)了一些新式煙熏方法，如液態(tài)煙熏法、水蒸氣浸透煙熏等，其作用杰出，在煙熏肉制品中正在廣泛推廣和應(yīng)用。